Kombu-Dashi ist eine Brühe auf Basis der Kombu-Alge und ist somit vegan. Zusammen mit getrockneten Shitake-Pilzen bildet diese Kombination eine sehr schmackhafte vegane Version von dem klassischen Dashi.
Katsuobushi-Dashi ist eine Brühe auf Basis von getrocknetem Bonito (Thunfischart). Der Thunfisch wird auf spezielle Weise, sehr aufwendig getrocknet und geräuchert, dass er am Ende so hart ist, wie ein Stück Holz (sieht auch aus, wie ein Stück Holz). Anschließend wird der Fisch mit einem speziellen Werkzeug in hauchdünne Flocken gehobelt. Die Bonito-Flocken sind auch als Topping für alle möglichen japanischen Gerichte beliebt und man kann sie "einfach so" essen. Die Bonito-Flocken kann man aber eben auch in heißes Wasser geben und zu Katsuobushi-Brühe kochen. Bonito-Flocken in guter Qualität sind meist sehr teuer und für eine gute Brühe benötigt man eine Menge davon. Deswegen greifen viele Leute auf Dashi-Granulat oder Instant-Dashi zurück.
Dashi, der Begriff bedeutet eigentlich nur Brühe, aber damit ist meistens eine Brühe aus Kombu und Katsuobushi-Flocken gemeint. Wollt ihr also klassische Misosuppe kochen, reicht es nicht das Katsuobushi-Granulat als Suppenbasis zu verwenden. Ihr müsst entweder ein Stück getrocknete Kombu-Alge oder eben die selbe Menge Kombu-Dashi-Granulat mit in die Brühe tun.
Es gibt auch Dashi auf Sardinen-, Muschel-, oder Pilzbasis. Für Nudelsuppen kombiniert man auch gerne verschiedene Brühen auch zusammen mit Fleischbrühen. Brühen auf Fleischbasis, wie z.B. Hühner- oder Rinderbrühe wird allerdings (soweit ich weiß) nicht Dashi genannt.
Instant-Dashi wird auch als Würzmittel in verschiedenen Teigrezepten (z.B. für Okonomiyaki oder Takoyaki) verwendet. Der Einsatz von Dashi verleiht den Gerichten einen japanischen Touch, da das Gericht immer ein wenig nach Meer/Fisch schmeckt. Außerdem hebt das natürliche Umami den Geschmack der anderen Zutaten. Es gibt verschiedene Qualitäten von Instant-Dashi. Günstige Varianten enthalten auch zusätzliches Glutamat. Hochwertigere Sorten kommen ohne Zusätze aus.
Mit einem Stück Kombu-Alge könnt ihr auch ganz einfach euren Reis aromatisieren. Einfach ein getrocknetes Algenstück mit zu dem gewaschenen Reis legen und den Reiskocher, wie gewohnt, anschalten.
