Ich habe nach einigem Tüfteln es endlich geschafft akzeptable Gnocchi di Patata aus frischen Kartoffeln im Pastamaker zu machen und will euch mein Wissen natürlich nicht vorenthalten! :)
Für dieses Rezept braucht man mehligkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln. Falls ihr die nicht findet, könnt ihr es auch mit festkochenden Kartoffeln probieren, aber ich würde sie wirklich lang und richtig weich kochen. Oder ihr probiert dieses Gnocchi-Rezept aus, bei dem man keine frischen Kartoffeln braucht, sondern mit Kartoffelflocken arbeitet.
Wichtig:
Normalerweise ist die Rezeptur von handgemachten Gnocchis viel feuchter. Pro einem Kilo Kartoffeln verwendet man 300g Mehl. Man verwendet auch frisch gekochte und sofort gepellte Kartoffeln, um den Teig besonders fluffig zu machen.
Frischgekochte Kartoffeln sind für den Teig, den man für den Pastamaker braucht, zu feucht. Deswegen verwendet man am Besten kalte vorher gekochte Kartoffeln, die mindestens einen Tag lang im Kühlschrank geruht haben. Im Kühlschrank trocknen die gekochten Kartoffeln wohl noch mehr aus und sind dann ideal für den Pastamaker. Damit die Gnocchis noch besser formbar sind, ist der Mehlanteil auch viel höher. Das verändert allerdings die Konsistenz der Gnocchis ein wenig.
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Ich habe hier zwei Rezeptvariationen für euch, je nachdem was für Gnocchis ihr bevorzugt. Beide Varianten sind lecker! :)
Rezeptvariation 1 (mehr Mehl):250g Gekochte Kartoffeln
120g Hartweizengrieß oder Semola
120g Speisestärke (am Besten Kartoffelstärke)
etwas Salz
Diese Gnocchis haben etwas mehr Mehlanteil, um die Teigkonsistenz etwas zu stabilisieren. Die Gnocchis sind nach dem Kochen etwas fester, stabiler und haben eine glatte Oberfläche.
Rezeptvariation 2 (weniger Mehl):
300g gekochte Kartoffeln
90g Hartweizengrieß oder Semola
90g Speisestärke (am Besten Kartoffelstärke)
etwas Salz
Diese Gnocchis haben einen sehr hohen Kartoffelanteil. Sie sind wie kleine Wölkchen. Die Textur der Nudeln ist auch nach dem Kochen fluffig, weich und leicht. Die haben eine leicht rauhe Textur. Der Teig ist allerdings etwas schwieriger zu handeln und man muss sehr schnell arbeiten.
Anmerkung: Ich habe das Feedback bekommen, dass das Rezept mit weniger Mehl nicht gut funktioniert und der Teig viel zu schnell rauskommt und sehr fransig ist, sodass man keine schönen Gnocchis abschneiden kann. Beim Testen dieses Rezepts habe ich ausversehen das Mittelstück (so eine runde Metallscheibe) der Gnocchi-Matrize vergessen einzulegen. Wenn man die Scheibe weglässt, funktioniert das Rezept genau wie beschrieben. Setzt man sie jedoch ein, funktioniert der Teig nicht mehr. Ohne dieses Mittelstück fehlt die Möglichkeit das kleine Verbindungsstück (auch als Nupsi bekannt) anzubringen. Das führt dazu, dass eine direkte Verbindung zu Matrize und Knethaken fehlt, was dazu führen kann, dass dieser verrutscht und die Maschine beschädigt wird. Ich werde nach einem besseren Rezept suchen, welches einen hohen Kartoffelanteil hat und schön fluffig schmeckt. Bis dahin kann ich euch auf jeden Fall das Rezept mit mehr Mehl empfehlen, das funktioniert sehr gut und schmeckt auch sehr lecker. :)
Zubereitung:
Schritt1: Kartoffeln vom Vortag schälen und mit einer Gabel oder einer Kartoffelpresse fein zerdrücken. Wenn ihr das mit der Gabel macht, versucht es so locker und leicht wie möglich zu machen und die Kartoffeln nicht zu zerquetschen, sondern eher zu zerkrümeln.
Schritt2: Maschine anstecken. Kartoffeln, Hartweizengrieß und Speisestärke in die Maschine füllen. An dieser Stelle könnt ihr den Teig auch gerne würzen (z.B. mit Salz, Muskat oder Kräuter).
Schritt3: Maschine anschalten. KEINE weitere Flüssigkeit mehr hinzufügen.
Schritt4: Nach dem Knetvorgang (nur EINMAL kneten) die Gnocchis sofort ausgeben lassen. Zügig arbeiten und alle Gnocchis auf eine gut bemehlte Fläche (eine Mischung aus 405-Mehl und Stärke) fallen lassen.
Im unteren Foto seht ihr den fertig gekneteten Teig. Er sieht wirklich extrem trocken und staubig aus, ist er aber nicht. Sobald er aus der Matrize gepresst wird, werdet ihr merken, dass der Teig trotz allem ziemlich feucht ist.
Die Gnocchis kommen wirklich super schnell raus. Wenn ihr zu langsam seit, bildet sich sofort so ein langer Kartoffelteig. Zu lange Gnocchis werft ihr einfach wieder in die Maschine. Schneidet die Gnocchis aber auch nicht zu kurz ab, sonst werden sie ziemlich klein. Ich schneide sie immer nach der abgebildeten Länge ab (siehe Foto).
Obwohl der Teig sehr weich erscheint, tut erstmal kein weiteres Mehl dazu. Arbeitet einfach zügig weiter und lasst die abgeschnittenen Gnocchis auf eine gut bemehlte Fläche fallen. Es ist hilfreich euren Schaber ebenfalls zu mehlen. Lasst keine frisch abgeschnittenen Gnocchis aufeinander fallen, da sie sonst zusammenkleben. Die Gnocchis werden nach einer Weile an der Luft fester, keine Sorge. Es kann aber gut sein, dass ihr eine sehr große Arbeitsplatte braucht oder mehrere, damit ihr die Gnocchis alle nebeneinander legen könnt.
Gegen Ende wird der Teig noch einen Ticken feuchter, falls er zu feucht ist, könnt ihr noch etwas Hartweizengrieß und etwas Stärke hinzufügen und zuende nudeln.
Gnocchis kochen:
Gnocchis in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen sollten sie gar sein. Falls ihr allerdings zuviel Mehl zu Teig hinzugegeben habt (oder zu oft geknetet habt), brauchen die Gnocchis auch eventuell länger. In diesem Fall erstmal eine Gnocchi probieren, bevor ihr sie abschüttet.
Auf den unteren Fotos seht ihr die gekochten Gnocchis. Bild 1 ist Rezeptvariation 1 mit mehr Mehl. Die Gnocchis sind glatter und stabiler. Sie haben einen sehr guten Biss und sind leicht elastisch. Das zweite Foto ist Rezeptvariation 2 mit weniger Mehl. Wenn ihr genau hinseht, merkt ihr, dass diese Gnocchis eine rauhere Oberfläche haben, ähnlich wie bei Kartoffelknödel.
Weitere Erkenntnisse:
300g Kartoffeln entsprechen undgefähr 2,5 gekochten großen Kartoffeln. Ihr könnt euch denken, dass das nicht sehr sättigend ist. Aus insgesamt 500g Gnocchi-Teig bekommt man höchstens 2 oder 3 Portionen Gnocchis. D.h. wenn ihr für 4 Personen oder mehr kochen wollt, ist die Maschine zu klein. Der Trick ist das Rezept zu verdoppeln und den Teig separat in einer Schüssel zu mischen (locker mit den Händen) und dann erst nach und nach in die Maschine zu geben, um die Nudeln (ohne nochmal zu kneten) herauszugeben.
Schaltet die Maschine an, gebt euren fertigen Gnocchi-Teig hinein und drückt auf den Sofort-Ausgabe-Knopf (Knopf Nummer 4). So knetet die Maschine den Teig nicht nochmal, sondern gibt sofort aus.
Noch mehr Erkenntnis:
Zubereitung als Video auf meiner Instagram-Seite. Einfach auf den Pfeil an der rechten Seite klicken, um zum nächsten Schritt zu springen.
Generell kann ich frischgemachte Gnocchi total empfehlen (auch ohne Pastamaker)! Sie sind sooo lecker und man kann sie richtig schön knusprig in der Pfanne anbraten. Hier zwei Gerichte, die ich total gerne mache: Gnocchi in Salbei-Butter und Gnocchi mit karamellisierten Tomaten und Rosmarinbutter.
Wie bekommt man so eine Gnocchi-Form? Es gibt dafür extra eine Matrize für Kartoffel-Gnocchi, die nennt sich "GNOCCHI DI PATATE" bzw. "GNOCCHETTI DI PATATE". Ich habe mir zweiteres gekauft.
Was ist euer Lieblings-Gnocchi-Rezept? Schreibt mir gerne einen Kommentar! :)
