Nachdem ich meine Nudelmaschine nun ausgiebig getestet habe, schreibe ich euch meine Erkenntnisse und beliebtesten Rezepte auf.
Anfangs hatte ich mich an die Basic-Rezepte aus dem mitgelieferten Rezeptheft gehalten. Man konnte zwischen Weizenpasta mit Ei, Weizennudeln ohne Ei, Hartweizenpasta mit Ei und Hartweizennudeln ohne Ei wählen. Außerdem gab es noch Rezepte für Vollkornpasta und Dinkelpasta jeweils mit Ei.Was man allerdings nicht herauslesen konnte ist, dass je nach Nudelform man eine andere Mehlmischung nehmen sollte. Das ist sehr wichtig und macht viel aus, wenn man eine besonders elastiche und mundschmeichelnde Textur der Nudeln haben will. Und so war es gar nicht verwunderlich, als meine ersten Spaghetti, die ich nach dem Rezept mit Hartweizennudeln mit Ei machte, nicht sehr überzeugend waren. Die Textur war einfach nicht so schön, wie bei den gekauften, getrockneten Spaghetti. Fangen wir aber erst mal von Vorne an! :)
Welche Mehlsorten kann man verwenden?
Für Weizennudeln verwende ich entweder das Mehl 405, 550 oder das italienische Pastamehl 00. Vorsicht, es gibt auch Pizzamehl 00, das ist eher nicht für Nudeln ungeeignet, da es nicht so geschmeidig ist und z.b. beim Ravioliformen reissen kann. Für Hartweizenpasta verwende ich das ganz normale Hartweizengrieß, womit man auch Grießnockerl macht. Das bekommt man in jedem Supermarkt in 400g-Packungen. Alternativ kann man auch das etwas teurere italienische Hartweizengrieß, Farina Semola di grano duro rimacinata, nehmen. Das ist doppelt gemahlener Hartweizengrieß. Damit bekommt man Nudeln mit einerer feineren Textur hin.
Sowohl das Pastamehl 00, alsauch das feine Hartweizengrieß bekommt man nur in gut sortierten Läden. Ich habe in meiner Nähe einen Edeka, der so gut wie alles hat. Dort habe ich beide Mehlsorten ab und zu gesehen. Sie sind allerdings ziemlich schnell vergriffen und es dauert immer etwas, bis sie wieder aufgestockt werden.
Außerdem kann man auch Vollkornmehl, Dinkelmehl, Buchweizenmehl und Kastanienmehl für Pasta benutzen. Wie das Mischungsverhältnis ist, erkläre ich euch weiter unten.
Welcher Nudelteig für welche Pastasorte?
Dünne, lange Nudeln wie Spagetti, Engelshaar und Linguine schmecken am besten mit einem Hartweizenteig ohne Ei.Zu dicken, breiten Nudeln, wie Tagliatelle, Papardelle oder Lasagneplatten passt ein Nudelteig mit Ei am ehesten.
Die Nudeln tendieren dazu durch die Zugabe von Ei beim Kochen noch etwas aufzuquellen. Außerdem ist die Textur vom Teig eher starr und erst später, nach längerem kochen, werden die Nudeln etwas elastischer. Deswegen passt ein Eierteig nicht sehr gut zu langen dünnen Nudeln, die ja besonders elastisch sein sollen und eine besonders kurze Kochzeit haben sollen. Bei den breiten, dicken Nudeln ist die elastische Textur manchmal nicht so wichtig, da man eher größeren Wert auf den Geschmack der "Teigmassen" wert legt. Ein Eierteig ist daher ideal, da das Ei den Nudeln einen reichhaltigeren Geschmack verleiht.
-------------------
Zutaten für 300g Spaghetti:
Nachdem ich einiges Feedback von verschiedensten Leuten bekommen habe, dass ihre Spaghetti nach diesem Rezept beim Kochen zerfallen, habe ich nochmal darüber nachgedacht.
Mir sind die Nudeln zwar noch nie zerfallen, aber ich glaube, dass das bei dieser Rezeptur schon passieren kann, da die Nudeln sehr dünn sind und sehr schnell verkochen können (und dann halt zerfallen).
Ich habe mittlerweile an einem neuen Rezept getüftelt, dass wirklich perfekt ist, aber man ein paar mehr Schritte machen muss, um die ultimativen Spaghetti zu bekommen.
>>Rezept für die perfekten Spaghetti aus dem Philips Pastamaker
Zutaten für 300g Hartweizenpasta (für Tagliatelle, Papardelle, Penne und Lasagneplatten anwendbar)
140g Hartweizengrieß
110g Mehl 405
90ml Wasser
Dieses Mischungsverhältnis habe ich per Zufall entdeckt und es hat mich am ehesten überzeugt, weil es eben auch so universell einsetzbar ist und jeder Nudelsorte (bis eben auf Spaghetti) den perfekten, elastischen Biss verleiht. Beim kochen aufpassen, dass sie schön bissfest bleiben. 3-4 Minuten sollten bei frischen Nudeln genügen.
Zutaten für 300g Vollkorn-/Dinkel-Hartweizenpasta (für Tagliatelle, Papardelle, Penne und Lasagneplatten anwendbar)
140g Hartweizengrieß
110g Vollkornmehl, Dinkelmehl
95ml Wasser
Normalerweise bestehen Vollkornnudeln nur aus Vollkornmehl, allerdings finde ich, dass mit der Zugabe von Hartweizengrieß die Nudeln richtig schön elastisch werden und einen guten Biss. Gleichzeitig hat man aber trotzdem den nussigen Geschmack von Vollkorn, weshalb diese Nudeln dann besonders auch bei Kindern gut ankommen würden. Vollkornmehl braucht einen Tick mehr Wasser, deswegen 95ml, anstatt 90ml Wasser. Beim kochen auch hier aufpassen, dass sie schön bissfest bleiben. 3-4 Minuten sollten bei frischen Nudeln genügen.
Zutaten für 300g Eiernudeln mit Hartweizen (für Tagliatelle, Papardelle und Lasagneplatten anwendbar)
200g Hartweizengrieß
50g Mehl 405
95g Flüssigkeit: 1Ei + Wasser
Dieser Teig tendiert dazu, wegen der Eizugabe, im Wasser noch etwas aufzuquellen. Deswegen ist er nicht so gut für Penne geeignet, da sie dann ziemlich klobig werden. Die Nudeln mit diesem Teig sollte man auch etwas länger kochen. Zuerst sind sie im Wasser ganz steif, dann werden sie weicher und schließlich bekommen sie erst etwas mehr Elastizität. Ich finde bei Eiernudeln muss man nicht so genau auf al dente achten. Also ruhig mal etwas länger kochen und probieren, solange sie sich noch steiff anfühlen, könnt ihr sie weiterkochen.
Zutaten für 300g Lasagneplatten (für Lasagne, Canneloni, Ravioli):
250g Mehl 405
95g Flüssigkeit: 1Ei + Wasser
Alternativ zu diesem Rezept können auch die obigen Rezepte verwendet werden. Damit die Lasagneplatten nicht so trocken werden und einreißen, gebe ich sogar oftmals einen Tick mehr Wasser hinzu. Meist werden es dann 5g mehr Flüssigkeit. Frische Lasagneplatten können zu Canneloni oder Ravioli verarbeitet werden. Für Lasagne und Canneloni müsst ihr die Nudeln nicht vorkochen, sondern einfach gleich in eurer Auflaufform mit der gewünschten Füllung und Soße überbacken. Gebt aber wirklich ausreichend Soße hinzu, damit die Nudeln darin richtig garen können. Es dauert maximal 30Minuten, bis die Nudeln gar sind.
Die Lasagneplatten sind dünner, als die anderen Nudeln, ihr könnt sie auch in Streifen schneiden und habt dann extra dünne und zarte Bandnudeln. Schmeckt auch sehr lecker! :)
Anmerkung: In allen Rezepten kann anstatt Mehl 405 auch Mehl 550 und Mehl 00 verwendet werden. Anstatt normalem Hartweizengrieß kann Hartweizenmehl verwendet werden. Das Ergebnis sind dann Nudeln mit etwas seidigerer und feinerer Textur. Ich persönlich bevorzuge das Mehl 405 + normales Hartweizengrieß, da es rustikaler und mehr nach selbstgemacht schmeckt.
Zubereitung:
Schritt1: Alle trockenen Zutaten in die Maschine geben.
Schritt2: Deckel zumachen, Maschine einschalten und nach und nach die Flüssigkeit hineinträufeln.
Schritt3: Auf die gewünschte Länge kappen.
Schritt4: Idealerweise habt ihr die Soße schon vor dem Kochen der Nudeln zubereitet.
Schritt5: In kochendes, kräftig gesalzenes Wasser geben und al dente kochen. Immer wieder überprüfen, ob die Nudeln schon durch sind. Danach in ein Sieb schütten.
Schritt5: Die Nudeln nicht mit Wasser abbrausen, sondern direkt zu der Soße geben und dort kurz weiterköcheln, bis sie die Soße etwas aufgenommen haben. Sofort servieren! FERTIG!
Es ist möglich in den Teig einen TL Salz zu geben. Insbesondere bei Nudelteig mit Ei wird das öfters gemacht. Bei Nudelteig mit Hartweizengrieß verzichten die meisten auf das Salz im Teig. Stattdessen wird das Nudelwasser reichlich gesalzen und die Nudeln dadurch gewürzt. Zuviel Salz im Teig macht ihn außerden spröde. Deswegen sollte man immer etwas vorsichtig mit Salz sein.
Ausgenommen sind andere Nudelsorten, wie die japanischen Udon oder Ramen.
Olivenöl wird ab und zu ebenfalls zum Teig hinzugegeben. Ich würde aber nie mehr als 1 EL (lieber etwas weniger) in den Teig geben. Das Olivenöl dient vor allem als Geschmacksträger bei Eierteigen und hilft manchmal die Nudeln etwas glatter hinzubekommen. Das Öl wird zu den restlichen nassen Zutaten dazugerechnet. d.h. wenn ihr einen EL Öl hinzugebt, müsst ihr 1 EL weniger Wasser nehmen.
-------------------
Welche Soßen zu welchen Nudeln?
Zu langen, meist dünnen Nudeln passt am besten eine leichte Soße mit Öl (z.B. Aglio Olio), verschiedene Pesto oder eine leichte Tomatensoße.Kurze Nudeln wie z.B. Penne oder Farfalle (meist auch Hartweizen ohne Ei) serviert man am Besten eine stückige Soße. Wie z.B. eine Hackfleischsoße.
Dicke, breite (Eier)nudeln serviert man am besten mit einer reichhaltigen Sahne-, Käse-, oder Fleischsoße.
In Italien ist es übrigens üblich die Nudeln gleich in der Pfanne oder im Topf mit der Soße zu mischen und kurz weiterzuköcheln. So können sie richtig gut die Soße aufnehmen und es ensteht keine typische Waserlache auf dem Teller. Nudeln sollte man auch nicht mit kaltem Wasser abbrausen oder mit Olivenöl beträufeln, denn damit wäscht man nur die Stärke runter, die die Soße noch etwas besser bindet. Deswegen kocht man idealerweise die Soße zuerst und danach erst die Nudeln.
Bei diesen Rezepten ist es nicht nötig den Nudelteig ruhen zu lassen. Ich merke keinen Unterschied. Für den Fall, dass ihr trotzdem diese Funktion benötigt, habe ich hier eine genaue Anleitung geschrieben. Es gibt bestimmte Nudelarten und Teigsorten, die diese Funktion benötigen und wo man auf jeden Fall einen Unterschied merkt.
Wie lässt man Nudelteig im Pastamaker ruhen?
------------
Mögt ihr auch mal asiatische Nudeln im Pastamaker machen? Hier hab ich ein paar Rezepte ausprobiert! :) Altes Udon-Rezept (und eine überarbeitete Udon-Verion), Soba, Ramen
Hier findet ihr alle bisherigen Beiträge aus der Rubrik "Pastamaker".
Ich habe auch schon glutenfreie Nudeln und Kartoffel-Gnocchi gemacht.
Für Spezielle Nudelformen benötigt ihr weitere Matrizen und Adapter. Es gibt auch noch weitere Anbieter für Nudelmatrizen.
