FAQ: Welche Grundzutaten braucht man für die Japanische Küche?


Ich wurde kürzlich in meiner Shoutbox (zu finden auf der rechten Spalte) von der Blogleserin "Anna" gefragt, welche Grundzutaten man den bräuchte um Japanisch kochen zu können. Hab versucht das Wichtigste zusammen zu fassen und vor allem Rezeptideen gleich mitzuschreiben.

Natürlich kann ich nicht allzu detailliert auf jede Zutat eingehen, dafür würde ich zulange brauchen. Ich liste hier nur Zutaten auf von denen ich glaube, dass man sie in vielen verschiedenen Gerichten nutzen kann, damit sie auch öfters zum Einsatz kommen können und nicht im Schrank vergammeln. Außerdem findet ihr hier nur Zutaten, die man meistens im Asialaden holen muss (bis auf einige wenige Ausnahmen wie Sojasoße oder Sesam)

Ich hoffe die Liste hilft dir weiter Anna! :)

Update:
Auf Anfrage habe ich auch noch geschätze Halbarkeitsangaben dazugeschrieben.


Mirin: Japanischer süßer Kochwein / hält sich ewig
Sake: Japanischer Reiswein / hält sich ewig
Sojasoße (auf eine Japanische Marke achten, die schmeckt nämlich anders als Chinesische Marken) / hält sich ewig


Diese drei Zutaten werden in zahlreichen Gerichten verwendet, sie sind der Schlüssel für selbstangerührte Teriyakisoße und werden auch sonst fast in jedem Gericht verwendet. Wer kein Mirin hat, der ersetzt im Notfall das ganze mit etwas Zucker (z.B. bei Tamagoyaki). Allerdings sollte reiner Zucker kein richtiger Ersatz für Mirin sein. Der Geschmack und die Süße ist schon eine andere.

Reisessig
/ hält sich ewig
Reisessig wird zum Würzen für Sushireis, für Nudel- und Salatsaucen sowie für zahlreiche Tsukemono (eingelegtes Gemüse) benötigt. Er ist milder als normaler Essig.

Gerösteter Sesam / hält sich ewig, aber bitte luftdicht lagern
Sesam ist in Japanischen Gerichten sehr beliebt. Man sollte darauf achten, dass man den Sesam auch anröstet, denn nur so entwickelt er sein wahres Aroma. Gemahlen oder in ganzen Körnern wird er sowohl auf deftigen als auch auf süßen Speisen gerne gestreut.

Miso / hält sich wirklich ewig im Kühlschrank
Würzige Sojabohnenpaste. Diese Paste gibt es in verschiedenen Stufen - je nach "Reife". Je dunkler das Miso ist, desto salziger ist sie. Ich persönlich bevorzuge helles Miso. Miso kann man nicht nur verwenden um die typische Misosuppe zu kochen, man kann es auch für Bratgerichte, Yaki-Onigiri und Ramen verwenden.

Japanische Worcestershiresauce  / im Kühlschrank hält es schon sehr lang. Auf das Ablaufdatum achten. Ist vergleichbar mit Ketchup.
Diese dunkle Sauce findet man auch unter dem Namen Okonomiyaki-, Yakisoba-, oder Tonkatsu-Sauce. Im Grunde ist das alles das Selbe je nach Marke und Sorte variieren sie nur leicht in der Süße oder Salzigkeit. Man verwendet sie in zahlreichen typischen Japanischen Gerichte wie Korokke, Okonomiyaki, Yakisoba, Yakiudon, Tonkatsu oder Takoyaki.

Japanische Mayonnaise (meistens der Marke Kewpie) / im Kühlschrank hält es schon sehr lang. Auf das Ablaufdatum achten
Die Kewpie-Mayonnaise ist in Japan nicht wegzudenken. Sie kommt fast überall drauf wie z.B. bei Okonomiyaki, Yakisoba, Takoyaki und selbst auf Pizza und Sushi sind sie sehr beliebt. Man kann damit auch Sesamsaucen für Nudelgerichte, Salatsoßen mit Miso oder Onigirifüllungen mit Thunfisch machen.

Dashi / hält sich ewig, aber trocken lagern
Dashi ist eigentlich eine Bezeichnung für Japanische Brühe. Es gibt Brühen aus getrockneten Shiitake oder auch Sardellen. Die Standard-Brühe wird jedoch meist aus Katsuobushi- bzw. Bonito-Flocken (ein speziell getrockneter Thunfisch, der in Flocken gehobelt wird) und Kombu-Algen gekocht und ist im Prinzip die Grundbrühe für eine Misosuppe bevor man das Miso hinzufügt.  Dashi wird als Grundlage für viele andere Suppen wie z.B. Soba- oder Udon-Nudelsuppen verwendet. Es kommt auch sehr oft als würzendes Element (wie bei uns Gemüsebrühpulver) zum Einsatz z.B. in den Teig von Gerichten wie Okonomiyaki oder Takoyaki. Normalerweise bekommt man Dashi als Pulver/Granulatform. Meistens handelt es ich dabei nur um Katsuobushi-Brühe. D.h. wer eine Brühe für Misosuppe kochen möchte, sollte auf jeden Fall ein Stück Kombu dazu legen oder sich Kombu-Dashi-Pulver besorgen.

Panko
/ hält sich lang, wenn man es luftdicht lagert
Panko ist das Japanische Paniermehl. Es besteht aus Weißbrotflocken ohne Rinde. Deswegen ist es sehr fluffig und weiß. Panko wird in sehr vielen Panier-Rezepten verwendet. Z.B. bei Korokke (Japanische Kroketten), Tonkatsu (Japanisches Schnitzel) oder Garnelen-Burger.

Kare-Roux
/ hält sich lang, wenn man es nicht offen lagert
Diese Zutat gibt es meistens in flachen Papierschachteln. Es handelt sich hierbei um Blöcke mit einer Gewürzpaste für typisches Japanisches Curry. Man kann damit nicht nur Kare-Raisu (Curry-Reis), sondern auch Kare-Udon und Kare-Pan machen. Das typische Kare-Raisu serviert man auch sehr gerne mit in Panko panierten Sachen wie z.B. Korokke, Tonkatsu oder Panko-Garnelen.

Nori / hält sich lang, wenn man es luftdicht lagert. Wenn es langsam fahl und labbrig ist, ist es nicht mehr frisch.
Getrocknete Algenblätter, die seitdem Sushi so in aller Munde ist, fast jedem bekannt sind. Nicht nur für Sushi, sondern auch für Onigiri (Reisbällchen) kann man Nori verwenden. Sie sind außerdem eine beliebte Einlage für Ramen. In Streifen geschnitten isst man sie zu kalten Soba-Nudeln und auch eingewickelt in einem Tamagoyaki sehen sie sie super aus!

Japanischer Rundkornreis (auch unter dem Namen Sushireis bekannt)
/ hält sich ewig. Trocken lagern.
Japanischer Reis und Sushireis ist das Selbe. Diese Reissorte ist sehr klebrig, weshalb sie gut mit den Stäbchen zu essen ist. Sie ist aber keine Tyische Klebreissorte. Denn richtiger Klebreis hat ein matteres Korn, kommt meist aus Thailand, wird eigentlich immer gedämpft und für süße Gerichte verwendet (unter anderem auch Mochi). Beim Kauf also darauf achten! Japanischer Reis sollte man bei Gerichte wie Sushi oder Onigiri nicht ersetzen, weil er ausschlaggebend für die Konsistenz und den Geschmack ist. Für Gerichte wie Ketchup-Bratreis oder Curry kann man auch auf den etwas billigeren Jasminreis zurück greifen.


Typische Japanische Nudelsorten
/ Nudeln halten sich sehr lang, wenn man sie trocken lagert. Ich hab eine Großpackung Soba hier liegen, die schon über ein Jahr alt sind und immer noch gut sind ^^. Udon kann man auch gefroren und in Plastik verschweißt kaufen, da kann man es auch ewig lagern.

Soba
bestehen zu einem hohen Anteil aus Buchweizenmehl, weshalb sie eine eher dunklere Farbe haben. Sie eignen sich gut für Nudelsuppen (z.B. Kakiage-Soba) und auch kalt sind sie, vor allem im Sommer, ein Genuss! Vorsicht: Soba werden aber nicht in dem Gericht Yakisoba eingesetzt. Dieses heißt zwar so, allerdings werden für diese Nudeln eigentlich Chinesische Nudeln (Ramen-Nudeln) verwendet. Soba gibt es aber auch in den Sorten Cha-Soba (mit Grünem Tee versetzt) oder in einer leicht Rosa-Farbe mit Umeboshi-Geschmack. Letztere Sorte findet man seltener als erstere. Cha-Soba hat eine tolle grüne Farbe und schmeckt am Besten in kalte Nudelgerichte.

Somen sind feine lange Weizennudeln. In ihrer Herstellung werden sie aus einem Teigklumpen nach und nach in die Länge gezogen und erst anschließend in die Richtige Länge geschnitten. Sie sind super für kalte Gerichte und auch zu einer warmen Brühe werden sie gern gegessen.

Udon sind ebenfalls Weizennudeln, aber dicker. Der Teig wird ausgerollt und danach mit einem Großen Messer in breite, längliche Nudeln geschnitten. Udon kann man für Suppen, zum Braten und auch kalt genießen.


Anko / wie bei Marmelade hält es sich sehr lang, solange man nicht reinbröselt und damit Schimmel unterstützt
Anko ist eine Paste aus süßen, gekochten Azukibohnen. Anko ist in sehr vielen Japanischen süßen Backwerken wie z.B. An-Pan, Taiyaki oder Dorayaki. Das Klassische Mochi ist ebenfalls meistens mit Anko gefüllt.


Matcha
/ im Kühlschrank gelagert hält es sich sehr lang. Verliert aber je länger es steht mehr und mehr an Aroma und Farbe. Allerdings ist das bei Kochmatcha nicht so schlimm.
Das Japanische Grüntee-Pulver. Eines der teuersten Teesorten überhaupt. Für sehr hohe Qualität zahlt man locker 30-50€ für 30g. Kein Wunder, der Tee ist sehr aufwendig in der Herstellung und wurde früher nur in der Japanischen Teezeremonie genossen. Matcha ist allerdings in Japan auch eine beliebte Geschmacksnote wie bei uns Erdbeere oder Schokolade.
Für Gebäck, Kuchen, Schokolade, Eiscreme, Getränke und allgemein Süßes wird immer eine mindere Qualität benutzt. Der sogenannte Kochmatcha.Und selbst da reichen 1-2 Teelöffel um vollen Geschmack zu erziehlen. Es gibt dabei trotzdem sehr viele Qualitätsunterschiede, die sich dann in der Farbe oder im Geschmack zeigen. Gebäck und Getränke mit Matcha sollten, je nach Dosis, eine schöne Grüne Farbe haben und einen grasigen, satten, frischen Geschmack und nicht zu bitter schmecken. Ich habe gute Erfahrung mit der Kochmatcha-Sorte Tsuki von Aiya gemacht. Produkte von Aiya kann man heutzutage in jedem Tee-Gschwendner kaufen. Ist der Matcha zu billig sollte man aufpassen, dass man keine Chinesischen oder Koreanischen "Fälschungen" kauft. Bei diesen Sorten werden zwar auch Teeblätter genommen und gemahlen, diese wurden aber vorher nicht beschattet und in einem Aufwendigen Verwahren verlesen (normalerweise pflückt man nur die Blätter an der Spitze).

Ich empfehle folgende Links, wenn ihr euch noch weiter mit der japanischen Küche beschäftigen wollt. Die Infos sind auch sehr ausführlich und interessant geschrieben.
- Japanische Küche: der Aufbau und die Art des Würzens (Wagashi Maniac)
- Essen und Trinken in Japan: Japanische Küche (Tabibito)


Falls eine Information nicht richtig sein sollte bitte ich um Berichtigung! ^^°



Jetzt, wo ihr euch nun so gut mit den Basiszutaten auskennt ist es bestimt ein Einfaches für euch noch das eine oder andere Gericht aus meinem Blog nachzukochen und damit an meiner großen Koch-Aktion mit tollen Preisen mitzmachen, oder? Die Aktion läuft nur noch 4 Tage, auf zum Endspurt! :D



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