Ich hab vor einiger Zeit immer wieder beim Einkaufen Fotos von den Mehlsorten gemacht, die mir so über den Weg laufen und die ich bereits zum Nudeln mit dem Pasta Maker verwendet oder getestet habe. Ich dachte mir, es wäre bestimmt interessant die ganzen Mehlsorten mit einer kurzen Erklärung für euch zu sammeln. Es gibt natürlich noch viel mehr verschiedenes Mehl, aber das ist zumindest schonmal ein ganz guter Überblick denke ich! :)
Semola die grano duro rimacinata: Das ist ein besonders feines Hartweizengrieß. Rimacinata bedeutet doppelt gemahlen. Wird bei der Herstellung von Extruder-Pasta und einigen handgemachten Nudelteigen am meisten bevorzugt. Doppelt gemahlener Hartweizengrieß gibt es natürlich von verschiedenen Marken. Hier von De Cecco, Frießinger Mühle und von Divella. Ich arbeite auch ab und zu mit Mehlen von Caputo.
Einfach gemahlener Hartweizengrieß: Ist gröber, als die feine Sorte von weiter oben, aber immer noch sehr gut zum Nudeln geeignet. Die Nudeln werden von der Konsistenz her nicht ganz so fein und seidig, wie mit doppelt gemahlenem Hartweizengrieß, aber immer noch gut. Ich nehme gerne das ganz normale günstige Hartweizengrieß, wenn ich nichts anderes finde. Bei besonderen Nudeln gönne ich mir das doppelt gemahlene Hartweizengrieß.
Weichweizengrieß: Bitte Hartweizengrieß nicht verwechseln mit Weichweizengrieß. Damit kann man theoretisch auch Nudeln machen, die haben jedoch kaum Biss. Besser ist der Hartweizengrieß.
Semola di grano duro: Ist die italienische Bezeichnung für einfach gemahlenen Hartweizengrieß. Also im Prinzip eine ähnliche Körnung, wie das günstige Grieß aus dem Supermarkt.
Kurz etwas zu italienischem Mehl: Viele italienische Marken achten auf Qualität, sodass sie z. B. auf hochwertigere Hartweizensorten, regionalen Anbau etc. achten, sodass diese Mehle oft teurer sind.
Farina 00: Ist Weizenmehl Typ 00. Diese Typ-Bezeichnung ist in Itlien üblich. 00 ist besonders fein gemahlen. Eine 0 entspricht ungefähr der Feinheit von unserem Mehl. Pastamehl 00 ist ein weiches Weizenmehl, welches Type 405 oder 550 entspricht. Pizzamehl 00 ist ein Weizenmehl mit höherem Glutenanteil, was sehr gut zum Backen ist.
Es ist üblich für Nudelteig Hartweizengrieß mit Weizenmehl zu mischen. Zum Beispiel halb halb oder 2/3 Weizenmehl und 1/3 Hartweizengrieß. Für Pizzateig wird auch oft Hartweizengrieß dem Weizenmehl zugefügt, da aber nur ein paar EL. Der Hartweizengrieß gibt den Nudeln einen guten Biss und dem Pizzateig eine elastische und knusprige Konsistenz.
Hier ist Pizzamehl Typ 0 zu sehen. Also von der Feinheit her entspricht es normalem Weizenmehl bei uns. Nur der Glutengehalt ist hier höher. Das Manitobamehl hat mit den größten Glutengehalt und ist eine Spezialität für italienische Brote.
Alternativ kann man auch nach Backstarken Weizenmehlen (405 oder 550) Ausschau halten. Die haben auch oft etwas höheren Glutengehalt, als die normale Variante.
Weizenmehl mit hohem Glutengehalt wird auch bei der Herstellung von Ramennudeln verwendet. Oft wird sogar noch extra Glutenpulver zugefügt. Das Gluten gibt den Nudeln einen festen Biss und viel Elastizität, was bei Ramennudeln wichtig ist.
Spätzlemehl ist oft eine Mischung aus Weizenmehl und Hartweizengrieß. Bei einigen Marken besteht es auch aus reinem Hartweizengrieß. Wenn ihr Pasta mit Weizenmehl machen wollt, dann fügt immer Eier hinzu, damit die Nudeln ihren Biss bekommen.
Nudeln (also keine Pasta) aus reinem Weizenmehl (z. B. Udon) müssen nach dem Kochen gründlich unter fließend kaltem Wasser gewaschen werden, damit die äußere Stärkeschicht abgewaschen wird und sie durch die Kälte außerdem mehr Biss und elastizität bekommen. Pasta sollte man nicht mit Wasser abwaschen, daher hilft eben das Ei für den guten Biss.
In Italien werden die meisten handgemachten Pastasorten aus Weizenmehl und Ei hergestellt. Die meisten Extruder-Nudeln bestehen aus reinem Hartweizengrieß. Aber man kann wirklich alles mischen, wie man möchte. Deutsche Nudeln (typische Eiernudeln) bestehen aus Hartweizengrieß und Ei. Das ist auch lecker.
Dinkelgrieß: Kann das Hartweizengrieß in den meisten Rezepten ersetzen. Und anstatt Weizenmehl kann man auch Dinkelmehl verwenden. Man muss nur beachten, dass Dinkel weniger Wasser benötigt, als Weizen. Daher die Menge etwas reduzieren, sonst kleben die Nudeln bei der Ausgabe in der Nudelmaschine. Bei Dinkelgrieß muss man noch beachten, dass nicht jede Sorte sehr fein ist. Gegebenenfalls eine dickere Matrize verwenden oder das Grieß im Mixer noch etwas feiner mahlen.
Maismehl oder Maisgrieß ist für alle wichtig, die kein Gluten vertragen. Maismehl ist im Prinzip sehr feines Polenta. Man kann es auch gut zum Nudeln verwenden, sollte jedoch ein Bindemittel verwenden und es noch mit anderen Mehlen mischen, damit die Nudeln einen besseren Biss bekommen. Glutenfreie Nudeln neigen ja dazu sehr weich zu sein.
Abhilfe schafft das weisse Maismehl. Das gibt den Nudeln einen ähnlich guten Biss, wie Hartweizengrieß. Dieses Mehl ist jedoch schwieriger zu finden. Am ehesten in asiatischen Supermärkten oder arabischen Läden, aber es lohnt sich!
Buchweizenmehl ist ebenfalls glutenfrei, wird aber in vielen Rezepten auch mit Weizenmehl gemischt (z. B. bei den japanischen Soba). Man kann es zum Aromatisieren benutzen und nur einen kleinen Teil des Nudelmehls mit Buchweizenmehl ersetzen. Es gibt einen schönen nussien Geschmack.
Roggenmehl wird eher selten für Nudeln verwendet. Aber in Ramennueln kommt es öfters mal vor, da es den Nudeln etwas mehr Geschmack gibt. Um den Geschmack zu erhöhen kann man das Mehl vorher rösten. Hier ein Rezept mit geröstetem Dinkelmehl.
Kastanienmehl ist ein sehr feines edles Mehl, was sehr teuer ist, aber sich gut in Pasta macht. Ich mische es gerne mit Dinkelgrieß oder Hartweizengrieß. Kichererbsenmehl ist auch glutenfrei und lässt sich ebenfalls gut Nudeln in Kombination mit Ei oder weißem Maismehl.
Kürbiskernmehl ist sehr rau und rustikal. Ich gebe daher nur ein paar EL zum Nudelmehl zum aromatisieren. Es schmeckt aber ansosnten sehr gut und gibt den Nudeln eine interessante Textur und nussigen Geschmack.
Kichererbsenmehl findet man auch im asiatischen Supermarkt oder in arabischen Läden. Es schmeckt ohne Bindung eher weich, von daher kombiniere ich es lieber mit Ei. Dann ist es sogar stabil genug, damit man damit lange Nudeln herstellen kann. Für noch mehr Biss sorgt das Beimischen von z. B. weissem Maismehl.
Linsenmehl findet man nicht so oft im Geschäft, aber man kann auf jeden Fall aus Linsen, Erbsen und ähnlichen Hülsenfrüchten ebenfalls Nudeln herstellen. Viele mahlen die Hülsenfrüchte mit ihrem Hochleistungsmixer oder ihrer Mühle. Ich hab sowas nicht und kaufe Linsenmehl immer, wenn es mal als Aktionsware irgendwo ausliegt.
Das glutenfreie Nudelmehl von Schär. Es gibt eine Extrasorte für Pasta, nennt sich Mehl Farine. Ich habe es mit dem Universal Mix it! versucht und es hat ebenfalls geklappt. Es funktioniert allerdings nur in Kombination mit Vollei gut. Ansonsten hat es sehr wenig Biss.
Tapiokastärke ist eine Zutat, die in vielen glutenfreien Rezepten, asiatischen Nudeln und Reisnudeln beigemischt wird. Tapiokastärek gibt den Nudeln etwas mehr Chewyness, also ein elastisches Kaugefühl. Ich mische es gerne mit Weizenmehl, um besonders elatische Udon zu erhalten.
Reismehl wird auch glutenfreier Pasta beigefügt. Aber man kann damit auch Reisnudeln herstellen. Die Herstellung mit dem Pastamaker benötigt jedoch ein Bindemittel und es ist etwas aufwändiger.
Kartoffelstärke und Speisestärke: Speisestärke ist meist Maisstärke. Wird zur Herstellung von Ramen verwendet zum Bestäuben. Aber auch bei Kartoffelgnocchi oder Schupfnudeln.
Weizenin: Ist Weizenstärke. Wird in einigen Reisnudelrezepten ebenfalls verwendet. Aber ich kenne es vor allem als Hauptzutat für durchsichtige Dumplings wie von Har Gao. Dieser Teig muss allerdings mit der Hand verarbeitet werden, da er sehr brüchig und fein ist und man ganz vorsichtig damit umgehen muss. Sobald er aber gedämpft ist, wird er durchsichtig und hat einen tollen Biss.
Kartoffelpüree-Pulver: Kartoffelpulver. Nutze ich immer für Kartoffelgnocchi, wenn ich keine Lust oder Zeit habe um Kartoffeln vorher zu kochen.
Und hier noch zwei Fotos von zwei typischen Bindemitteln:
Seitan Fix oder Glutenpulver: Wird Ramenteig zugegeben, um den Glutengehalt des Mehls zu erhöhren. Wird aber auch von einigen in den Nudelteig gegeben, damit er beim Trocknen nicht zerbricht. Das selbe gilt für Johannisbrotkernmehl. Dies kann man auch zur Bindung bei glutenfreien Nudeln verwenden.
Ich hoffe euch hat dieser kleine Ausflug in die Welt der Mehle (speziell der Nudelmehle) gefallen und ihr konntet für euch viel Inspiration mitnehmen! Da es so viele Kombinationsmöglichkeiten gibt, bin ich nach kanpp 4 Jahren Nudeln noch lange nicht durch und probiere regelmäßig neue Kombinationen.
Was ist euere Lieblingskombi?
Kennt ihr die ganzen Mehle bereits oder konnte ich euch was neues erzählen? Schreibt mir gerne einen Kommentar! :D
Ich hatte tatsächlich jede dieser aufgelisteten Mehlsorten schonmal getestet (bis auf Roggenmehl) und zwar für mein neues Nudelbuch! :D Dort stehen sogar noch viel mehr und ausführlichere Infos zu verschiedenen Mehlen drin!
Vieler meiner Nudelexperimente findet ihr außerdem auf meinem Instagram-Kanal (@tokenbento) und auf dem Insta-Kanal von meinem Buch (@nudelnaufknopfdruck).
