BEGIN Japanoligy: Sojabohnen in der japanischen Küche

BEGIN Japanoligy ist eine Sendung, die jedes Mal ein bestimmtes Thema über Japan und dessen Kultur erzählt. Ganz typische Sachen wie Sushi, Soja, Reis, Kirschblüten, Kendo, Tempel etc. Die Auswahl ist wirklich riesig! Man kann alle Episoden bei Youtube und bei veoh kostenlos ansehen. Alle Episoden sind auf Englisch, das aber sehr leicht verständlich ist.

Ich werde aber trotzdem immer eine kleine Zusammenfassung auf Deutsch daneben schreiben, damit es für die Nicht-Englisch-Leser leichter verständlich ist :)

In dieser Episode geht es um: Sojabohnen
Das passt sehr gut zum aktuellen Thema "natto".


Im ersten Teil wird erzählt, dass Sojabohnen in unterschiedlichen Formen in der japanischen Küche auftauchen können. z.N. als Sojasoße, Miso, Natto und natürlich Tofu.
Man erklärt kurz, wie diese Sachen hergestellt werden und wie sie gegessen werden. Von Natto gibt es z.B. 2 Arten. Das klebrige Natto und das schwarze, salzige Natto. Die salzigen Natto werden mit den selben Kulturen wie bei Miso fermentiert. Danach werden sie getrocknet und gelagert. Das normale, klebrige Natto wird hergestellt indem die Sojabohnen vorher gedämpft werden, in Reisstroh gewickelt und mit 40°C darin warm gehalten. Nach bereits einem Tag bekommen sie den typischen Schleim. Es wird kurz gezeigt, wie es gegessen wird.
Nun folgt ein längerer Beitrag über Tofu. Es wird gezeigt wie er hergestellt wird.Sie werden zuerst eingeweicht, dann klein gehäckselt und dann gekocht. Die Flüssigkeit, die nun nach dem Pressen heraus tritt ist die Sojamilch. Wenn man nun, ähnlich wie bei der Käseherstellung, in die Sojamilch ein Gerinnungsmittel gibt (z.B. Nigari) dann wird die Milch eindicken und est entsteht Tofu.
Nun bekommt man den Einblick auf ein typisches Sojafeld. Die jungen Sojabohnen sind noch grün und werden Edamame genannt. Wenn man sie noch länger lässt, werden die Pflanzen ganz trocken und braun. Die Bohnen entwickeln sich zu runden gelben Kugeln und sind dann typische Sojabohnen, wie wir sie kennen.


Im zweiten Teil wird auf das kulturelle Symbol der Sojabohnen eingegangen. Sie werden im Frühling auf die Straße geworfen um Dämonen zu verjagen. Danach muss jede Person eine Anzahl von Sojabohnen essen, die dem eigenen Alter entspricht. So bleibt man über das Jahr gesund und fit.
Nun wird ein wenig über die Geschichte der Sojabohne erzählt. Sie stammen ursprünglich aus China. Vor ungefähr 1300 Jahren wurden bereits verarbeitete Sojaprodukte in Japan gegessen. Richtig verbreitet wurden sie aber esrt in Kombination mit der vegetarischen Ernährung der Mönche vor rund 700 Jahren. Diese erfanden immer mehr interessante Gerichte mit Soja als Fleischersatz. Ich finde es erstaunlich, wie sie z.B. gegrillten Aal immitiert haben.
Danach werden unterschiedliche Speisen aus Tofu gezeigt. Die Möglichkeiten sind unendlich.Nun geht man näher auf die jungen Sojabohnen ein - die Edamame. Sie sind sehr beleibt geworden, vor allem als Snack zu Bier. 
Traditionelle Tofumacher werden von Jahr zu Jahr immer weniger, weil sie nicht mit Supermarkt-Tofu preislich konkurieren können. In dem Beitrag lernen wir am Ende einen relativ jungen Tofumacher kennen, der diesem Handwerk trotzdem nachgeht und ziemlich erfolgreich ist.
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