Zutat: Kansui, Lye Water


Kansui ist die japanische Bezeichnung (bedeutet "Salzwasser") für ein kalium- und carbonathaltiges Wasser-Gemisch. Das Wasser ist auch unter der Bezeichnung Lye Water zu finden. Hauptsächlich wird es im asiatischen Raum für die Herstellung von Nudeln benötigt.

Kansui verleiht den Nudeln besonderen Geschmack und Konsistenz, was man sonst nicht hinbekommt. Es wird bei der Herstellung von japanischen Ramen und chinesischen Eiernudeln verwendet. Mit Kansui kann man also auch zuhause ganz einfach leckere Ramennudeln herstellen.

Hochkonzentriert sollte man niemals Kansui trinken oder sonst wie direkt zu sich nehmen, es ist (ähnlich wie Brezenlauge) in Reinform für den Körper sehr schädlich. Zum Kochen benutzt man meistens nur Kleinstmengen von 1 bis 2 TL. Achtet darauf, dass ihr Kansui fern von kleinen Kindern und Tieren hält.

Neben der Verwendung für die Nudelherstellung kann man Kansui auch in Gebäck (z.B. chinesischer Mondkuchen) verwenden und meine Mutter meinte, dass man mit Hilfe von Kansui besonders knusprigen Ausbackteig hinbekommen kann (ausprobiert habe ich das jedoch nicht). Kansui kann auch im Teig von asiatischen Maultaschen vorkommen wie z.B. Wan Tan. Ich habe auch gelesen, dass es außerdem in chinesischen Dampfbrötchen (wie z.B. Char Siu Bao) dafür sorgt, dass der Teig besonders weiß wird. Außerdem kann Kansui (vor allem in der chinesischen Küche) dafür verwendet werden um die Textur von Rindfleisch oder Garnelen zu verändern. Das Rindfleisch wird zarter und die Garnelen bekommen einen elastischen, knackigen Biss.

Es gibt im Internet viele Methoden, wie man alternativen Kansui-Ersatz herstellen kann, um damit Ramen-ähnliche Nudeln herstellen zu können. Zum Beispiel mit Natron oder gebackenem Natron (durch das Backen soll sich die Wirkung von dem Natron noch verstärken) oder indem man normale Spaghetti in einer Backpulver-Wassermischung kocht. Das Ergebnis ist oft nicht sehr befriedigend.

Dabei ist Kansui nur auf dem ersten Blick schwer zu bekommen. Vor allem, wenn man es online kaufen will, gibt es kaum Shops, aber in vielen Fällen kann man Kansui in Asialäden vor Ort kaufen. Besonders in denen, die sich auf chinesische Küche spezialisiert haben. Z.B. in diesem Asialaden in Leipzig habe ich Kansui-Flaschen in verschiedenen Größen schon gesehen. Es lohnt sich also, mal vor Ort auf die Suche zu gehen! :)




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