Rezept: Selbstgemachte Aburaage-Taschen für inarizushi

Ich zeige euch hier meinen ersten Versuch echte Aburaage-Taschen für inarizushi selbst zu machen. Ich habe wirklich lange recherchiert und war immer sehr enttäuscht, weil die meistens Webseiten oft nur zeigten, wie man fertige Aburaage-Taschen mariniert und mit Sushireis füllt, aber nie wie man den Tofu selbst macht.

Und wenn man nach Aburaage-Rezepten sucht, findet man nur das normale Rezept des doppelt frittierten Tofus, den man z.B. in Kitsune Udon verwenden kann. Um aber inarizushi zu befüllen muss der Tofu innen zu öffnen sein und die Haut sehr dünn und elastisch. Überall las ich von gescheiterten Versuchen oder von Ergebnissen, die mich selbst aber nicht wirklich zufrieden stellten. Irgendwo hab ich dann gelesen, dass man die Aburaage-Taschen nicht selbst herstellen kann, weil das ein besonderes Produktionsverfahren wäre.

Ich wollte das nicht glauben, auch wenn ich nicht weiß seit wann es inarizushi gibt, musste es einfach einen Weg geben diese aus frischem Tofu per Hand zu machen. Es gab ja nicht schon immer Maschinen.

Der Denkfehler, den man hier begeht ist warscheinlich, dass die Tofutaschen beim Frittieren wie ein Kissen "aufgebläht" werden müssten, da ja immer von der "Tofu-Haut" die Rede ist. Also beim frittieren im inneren Luft hätten, sodass so ein Hohlraum entsteht und man diesen dann später zum Befüllen hernimmt.

Nach einem Bericht bei amato, wo es auch um Aburaage ging, wurden meine frittierten Tofu-Scheiben "pseudo-Aburaage" (eher atsuage, also ganz normalrer frittierter Tofu) so sehr gelobt, dass ich mich darauf hin entschloss noch mal einen ernsthaften Versuch zu starten. Amato gab mir auch schon mal einen Hinweis, dass die "echten" Aburaage sehr dünn geschnitten werden mit Hilfe von einem Draht.

Also durchsuchte ich das ganze Internet nach einer genaueren Anleitung und fand schließlich per Zufall, als ich nach ähnlichen Rezepten wie hier gesucht habe, auf dieser Seite eine tolle bebilderte Anleitung, die den Ablauf erstaunlich ähnlich schildert, wie Amato es mir erzählt hat. Ich war so glücklich! *_*

So nahm ich meinen letzten frischen Baumwoll-Tofu und startete einen neuen Versuch.
Ich wollte eigentlich noch einen weiteren Versuch starten, um das Rezept noch ein wenig zu optimieren und ein bisschen weiter zu probieren. Es war aber leider mein letztes Stück Tofu und es würde zu lange dauern, bis ich wieder frischen Tofu bekomme.

Zutaten für Aburaage-Taschen:
- mittelweichen Tofu als ganzen Block
- ein großes Schlachtermesser oder einen Draht
- dünnes, spitzes und sehr scharfes zweites Messer
- frisches Öl zum Frittieren (habe Sojaöl genommen)
- Viel Kückenpapier und Baumwolltuch
- Klarsichtfolie

Für dieses Rezept benötigt man am besten sehr guten, frischen Tofu. Er darf nicht zu hart sein und möglichst noch ganz, also nicht beschädigt. Ich habe frischen Baumwoll-Tofu verwendet. Schaut dafür einfach mal in einen Asialaden.


Bitte auch unbedingt dazu das Originalrezept durch lesen, damit ihr meine ganzen Schritte auch versteht.


Schritt1 den Tofu schneiden:
Der Tofu muss sehr gleichmäßig und dünn geschnitten werden. Die Oberfläche sollte glatt sein und nicht schief. Deswegen ist es am Besten, wenn man das ganze mit einem Draht, oder wie im Original-Rezept mit einer Gitarren-Saite macht. Man schneidet den Tofu in ungefähr 7mm bis 10mm dünne Scheiben und zwar der Länge nach. Also nicht wie hier schneiden, diese Scheiben wären zu klein!

Wer ein großes, dünnes "Schlachtermesser" hat, so wie ich hier, der kann das auch damit versuchen. Ihr müsst den Block dabei aufrecht halten und ganz langsam dünne Scheiben runter schneiden. Die breite Fläche des Messer vereinfacht den Schnitt dabei enorm und verhindert, dass der Tofu Gefahr läuft zu brechen oder ähnliches. Dabei das Messer nur sanft nach unten drücken. Die Scheiben dürfen auch nicht zu dünn aber auch nicht zu dick werden, sonst bekommt ihr später Probleme.
Auf dem Foto oben seht ihr, dass mir einige nicht ganz gleichmäßig gelungen sind, aber ich hab sowas schließlich auch das erste mal im Leben gemacht ;-)

Ihr seht an dem Foto auch, dass die Scheiben nicht ganz so viele große Löcher haben. Das ist gut für die Zubereitung von inarizushi, damit die Taschen nachher nicht reißen. Aber das ist individuell vom Tofu-Stück. Wenn ihr eins erwischt, welches mal aus versehen sehr große Luftlöcher drin hat ist es schwieriger, aber ich würde es trotzdem versuchen. Mein Tofu war auch nicht so perfekt :)

Schritt2 den abtrocknen:
Dieser Schritt ist sehr wichtig. Er darf NICHT übersprungen werden. Auf gar keinem Fall! Die Tofu-Scheiben sollten so trocken wie möglich sein, damit sie im Öl nicht so heftig reagieren und somit zu große Löcher bekommen und es spritzt. Legt die Tofu-Scheiben behutsam auf ein Tuch und belegt es mit Küchenpapier. Legt darauf ein sehr großes flaches Schneide-Brett und beschwert es mit 500g Gewicht. 2 Stunden warten!

Danach noch einmal kurz mit Papier tupfen, ihr glaub gar nicht, wieviel Wasser da noch rauskommt.


Schritt3 das Frittieren:
Die Temperaturen sind hier sehr wichtig. Das Originalrezept empfielt beim ersten mal in 130 C° für 6 Minuten zu frittieren. Beim zweiten Mal in 160 C° etwas kürzer. Ich habe leider kein Ölthermometer, sondern nur einen Gasherd und habe es einfach grob geschätzt. Ich habe das Öl in meinem Topf erhitzt und einen Zahnstocher hinein gesteckt, bis Bläschen daran aufsteigen. Danach habe ich meinen Gasherd auf kleinste Flamme gestellt und etwas gewartet, bis sich dir Temperatur nach unten reguliert.

Danach habe ich immer 3 Tofu-Scheiben hineingegeben. Es kommt vor, dass die Scheiben kurz danach anfangen sehr viele Bläschen ab zugeben und richtig aufbrausen. Das sollte sich aber nach kurzer Zeit legen und sie sollten in dem Öl leise vor sich hin brutzeln. Also nur wenige Bläschen abgeben (siehe Foto oben). Das ganze 6 Minuten lang. Wenn sie knusprig und schön goldgelb sind, heraus nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Danach einfach die nächsten hinzu geben. Die geringe Hitze bewirkt, dass der Tofu nicht so schnell braun wird und nicht so sehr von den sprudelnden großen Bläschen "zerstört" wird. So bekommt man keine großen Löcher!

Erst wenn ihr die erste Runde durch habt, beginnt ihr die ersten Tofu-Stücke ein zweites Mal zu frittieren. Hierfür müsst ihr das Öl zunächst auf 160 C° erhitzen. Ich denke das ist ungefähr die mittlere bis hohe Stufe. Hier hilft euch wieder der Zahnstocher, bei dem wieder Bläschen aufsteigen müssten.

Einfach für mehre Minuten (geschätze 1 bis 2 Minuten) erneut frittieren, damit das Äußere des Tofu etwas stabilder wird und noch ein bisschen knuspriger. Er zieht sich auch ein wenig zusammen, also nicht zu lange frittieren! Der Tofu muss nicht braun sein, sondern sollte ein sattes Gelb erhalten. Oben sind 2 Fotos nach dem ersten Frittieren. Unten eins nach dem zweiten Frittieren, das ich auf geschnitten habe.

Schritt4 Teilweise einweichen und halbieren:

Für den nächsten Schritt darf der Tofu nicht mehr so hart und knusprig sein. Er würde sonst beim schneiden spröde abbrechen oder ähnliches. Er darf auch nicht zu weich sein, sonst reißt er zu leicht ein. Deshalb wickelt man die Scheiben in Klarsichtfolie und erhitzt sie bei 600 Watt solange, bis sich Wasserdampf im inneren der Folie entwickelt. Bei mir waren es ungefähr 1/2 bis 1 Minute.
Jetzt jede Tofu-Scheibe in der Mitte halbieren. Das ist nun die Original-Größe eurer Tofu-Taschen.


Schritt 4 das Aufschneiden:
Ja, ihr hab richtig gesehen. Diese dünnen Tofu-Scheiben müssen jetzt in der Mitte durch geschnitten werden, damit sich so eine Tasche bildet. Und dünn müssen sie sein, sonst würde es ein sehr dickes Inari-zushi ergeben und der Tofu wäre einfach zu dominant und es würde nicht so gut schmecken.

Ihr braucht dafür ein sehr dünnes, scharfes und spitzes Messer, sonst habt ihr keine Chance. Legt den Tofu auf ein Schneidebrett und haltet es mit der linken Handflache gedrückt. Ritzt mit dem Messer am Anfang schon einmal die Öffnung vorsichtig an und arbeitet euch nach und nach in den Tofu hinein, bis ihr irgendwann eine Tasche habt. Vor allem gut in den Ecken hinein schneiden und den Boden nicht zu dick lassen, sonst sieht das nachher nicht so schön beim Befüllen mit Reis aus.
An besonders knusprigen und harten Bereichen nicht aufgeben, sondern eurem scharfen Messer vertrauen. Mit ein wenig Kraftaufwand kann man auch sehr gut durch diese eher harten Stellen schneiden. Wenn nötig mit dem Messer "sägen", also hin und her bewegen. Ebenso bei Löchern. Solange es nicht so große Löcher sind macht das gar nichts. Wendet die Tofutasche während dem Schneiden immer  um die untere und die obere Seite zu kontrollieren. Damit ihr nicht ausversehen mit dem Messer bereits an der unteren Seite durchgestochen habt. Das ist mit oft passiert XD Aber auch kaputte Tofu-Taschen schmecken gut :)

Wenn ihr die Scheiben vorher perfekt breit geschnitten habt, ist in der Mitte der Scheibe noch eine dünne weisse Schicht mit weichem Tofu, wo das Öl noch nicht rein gekommen ist. Einfach in diese Schicht schneiden, das geht einfacher. Am Ende erhaltet ihr eine schöne, dünne Tofu-Haut, fast ohne weichen inneren Tofu.

Bei etwas dickeren Scheiben habt ihr mehr weißen Tofu, das ist aber nicht schlimm, solange es nicht so viel ist. Zudem geht das schneiden hier wirklich viel einfacher. Die obere Scheibe war anfangs geschätzte 7mm dick gewesen, während die untere knapp 10mm war. Beide Aburaage-Taschen sind aber trotzdem noch super dünn!

Die Herstellung ist teilweise etwas zeitaufwendig und benötigt etwas Geschick, aber es ist auf jeden Fall möglich! Ich habe dafür inklusive fotografieren vielleicht 4 Stunden gebraucht inklusive 2 Stunden zum Pressen, also hat es nicht mal so lange gedauert - nur 2 Stunden. Natürlich weiß ich nicht genau, wie die "echten" Aburaage-Taschen in den Fabriken hergestellt werden, aber ich bin mir sicher, dass es fast ähnlich ist.


Da ich das Ganze auch zum ersten Mal gemacht habe, ist mir natürlich nicht alles gelungen. 50% der Tofutaschen gingen kaputt, weil ich zu wenig Übung beim Schneiden hatte oder wo einfach die Löcher doch etwas zu groß waren. Aber mit den restlichen Tofutaschen konnte man durch aus was anfangen und mit ein bisschen mehr Übung kann man durchaus viel Geld sparen und sich seine Aburaage-Taschen öfters selbst machen! Die sind hier in Deutschland ja oft sehr teuer (um die 5 bis 6 EUR bei mir im Asialaden für 1 Dose)

Wie ich damit inarizushi gemacht habe, erfährt ihr dann das nächste Mal! :)
Diese leckeren gefüllten Tofutaschen sind sehr beliebt im Bento!

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