Rezept: Veganer knuspriger Schweinebauch in Charsiu-Marinade

Vor einigen Tagen habe ich mehrere vietnamesische Rezeptvideos entdeckt, in denen gezeigt wurde, wie man veganen Schweinebauch herstellt. Ich hatte bereits bei meinem letzten Vietnam-Urlaub in einem buddhistischen Restaurant veganen Schweinebauch gegessen und war total fasziniert. Ich hätte nicht gedacht, dass man das so einfach zuhause nachmachen kann.

Das Rezept weckte meine Neugier so sehr, dass ich es nachkochen sollte und was soll ich sagen! Es hat funktioniert! Hier kommt also das Rezept! Probiert es gerne aus! :D

Zutaten für eine kleine Kuchenspringform:

1. Die Kruste:
Rinde von einem Kastenweißbrot oder Baguette

2. Die weiße "Fett"-Schicht:
100g Reismehl
100g Tapiokastärke
400ml Flüssigkeit (Wasser und/oder Kokosmilch gemischt)
1 EL Speiseöl
1/2 Brühwürfel mit Shiitake-Geschmack
2 TL Salz
1 TL Zucker

3. Die "Fleisch"-Schicht:
1 Packung großer Sojaschnetzel
1 Packung Charsiu-Gewürz
3 EL Sojasoße
2 EL Sesamöl
1 TL Zucker
Pfeffer und Chili nach Geschmack

Das Rezept besteht aus mehreren Zubereitungschritten, die ich euch einzeln aufschlüsseln werde. Sie sind nicht kompliziert, aber man muss ein paar Dinge vorbereiten und ihr müsst einige Wartezeiten in Kauf nehmen.

Zuerst gilt es den "Schweinebauch" aus drei verschiedenen Zutaten schichtweise zusammenzubauen. Danach wird der ganze "Kuchen" gedämpft, damit er zusammenhält. Nach dem Abkühlen kann man Scheiben runterschneiden und dann zum weiteren Verzehr knusprig anbraten. Fangen wir von Vorne an. Schritt für Schritt! :)

1. Die Kruste:
Damit wir später beim Braten eine richtig knusprige Kruste bekommen, wird einfach Weißbrotrinde benutzt. Die Idee ist genauso genial, wie einfach! Am Besten eignet sich die Rinde von einem Kastenweißbrot oder von einem Baguette. Höhlt das Weißbrot grob aus und rollt die Rinde mit einem Nudelholz platt. Ihr braucht soviel Brotkruste, sodass ihr damit den ganzen Boden eurer Springform bedecken könnt.

2. Die weiße "Fett"-Schicht:
Sie besteht aus einer Teigmasse aus einer Mischung aus Reismehl und Tapiokastärke.

Schritt1: 100g Reismehl und 100g Tapiokastärke in einer beschichteten Pfanne miteinander vermengen. Mit 1/2 Shiitake-Brühwürfel (oder andere Gemüebrühe), sowie 2 TL Salz und einem TL Zucker würzen.
Schritt2: 250ml Kokosmilch in einen Messbecher gießen. Mit Wasser auffüllen, sodass das Ganze 400ml misst. 1 EL Öl hinzufügen.
Schritt3: Die Flüssigkeit schrittweise zu der Mehlmischung geben und verrühren, bis sich alles gut aufgelöst hat. 20 Minuten ruhen lassen.
Schritt4: Danach die Pfanne bei mittlerer Stufe erhitzen und konstant rühren. Der Teig beginnt langsam gar zu werden und eine gummiartige Konsistenz zu bekommen. Ähnlich wie Mochi. Sobald die Hälfte des Teiges gummiartig geworden ist, die Pfanne vom Herd nehmen und weiterrühren. Es sollte eine halbfeuchte, gummiartige Teigmasse entstehen. Wichtig ist, dass sie nicht zu trocken ist.

3. Die "Fleisch"-Schicht:
Auch dieser Schritt ist ziemlich simpel. Um die fleischartige Textur zu bekommen, werden Soja-Medallions benutzt, die man vorher in einer Gewürzmischung mariniert hat. Es geht auch mit Soja-Big-Steaks. Es geht nicht mit den kleinen Sojaschnetzeln.

Schritt1: Soja-Medallions in einen Topf mit Wasser geben und aufköcheln lassen. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sie weich geworden sind. Danach in ein Sieb schütten, mit kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken.
Schritt2: Die Soja-Medallions zurück in den Topf geben. Ungefähr 4 EL Charsiu-Gewürz hinzugeben und mit 3 EL Sojasoße, 2 EL Sesamöl, 1 EL Zucker würzen und mit Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken. Alles gut verrühren.
Schritt3: Den Topf mit den marinierten Sojaschnetzeln kurz erhitzen, damit die Marinade schneller einzieht und überschüssiges Wasser verdampfen kann.

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Jetzt geht es an das Zusammenbauen aller Einzelelemente. Nehmt eine Springform, bei der man die Seitenwände nachträglich abmachen kann. Ihr könnt auch eine Auflaufform benutzen, belegt sie nur vorher mit Backpapier, damit ihr den späteren "Kuchen" besser herausheben könnt.

Schritt1: Weißbrotkruste mit der knusprigen Seite nach unten in die Springform legen, sodass der Boden komplett bedeckt ist.
Schritt2: Nun mit der Teigmasse gründlich verstreichen. Das geht am Besten mit einem Spatel oder einem Löffel.
Schritt3: Nun die marinierten Sojaschnetzel nehmen und vorsichtig in die Teigmasse drücken.
Schritt4: Jetzt kommt wieder eine Schicht Teig. Achtet darauf, dass ihr auch genügend Teig an den Rändern verteilt habt. Alles möglichst gut andrücken.
Schritt5: Nun kommt noch eine weitere Sojaschnetzel-Schicht.
Schritt6: Die abschließende Schicht sollte eine Teigschicht sein.

Fehler, die ich gemacht habe, die ihr vermeiden könntet:
Schichtet nicht mehrere Sojaschnetzel überlappend aufeinander. An diesen Stellen können die Schichten leichter abfallen. Belegt die Sojaschnetzel nicht zu dicht, damit ihr in den Zwischenräumen etwas Teig hineindrücken könnt. So ähnlich, als würdet ihr Fugen schließen. Dadurch entsteht eine Verbindung zu der unteren Teigschicht und es macht euren "Kuchen" stabiler.

Jetzt muss alles gedämpft werden. Da die komplette Springform nicht in meinen Dämpfaufsatz passt, habe ich die Seitenwände entfernt. Dadurch passte die Höhe wieder und ich konnte den Deckel draufmachen. Wenn ihr einen großen Dampftopf habt, könnt ihr theoretisch auch die komplette Springform hineintun. Wenn ihr eine Aufflaufform benutzt, könnt ihr euren "Kuchen" ganz leicht an dem Backpapier anheben und in den Dämpfkorb legen.

Dämpft das Ganze für mindestens 45 Minuten. Hebt alle 15 Minuten den Deckel an, um angestaute Nässe auf der Oberfläche entweichen zu lassen. Sobald der Teig transparenter geworden ist, ist er gar.

Nach dem Dämpfen sieht dann euer "Kuchen" dann ungefähr so aus, wenn ihr die Brotkrusten-Seite umgedreht habt. Die Brotschicht bekommt ebenfalls eine Marinadenglasur, um auch später eine schönere Farbe und mehr Geschmack zu erhalten.

Schritt1: Gebt 2 EL Charsiu-Gewürz, 2 EL Sojasoße, 1 TL Zucker, 2 EL Sesamöl und 1 EL Chiliöl in ein Schälchen und vermischt das Ganze.
Schritt2: Bestreicht damit die Brotkruste gründlich ein und lasst das Ganze komplett abkühlen. Am Besten im Kühlschrank für mindestens 2 Stunden oder über Nacht.
Schritt3: Zum weiteren Verzehr schneidet ihr einfach dicke Scheiben davon runter und brät sie in der Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig an. FERTIG!

Das Ergebnis erinnerst schon im kalten Zustand sehr an Schinken oder Schweinebauch. Die Illusion gelingt am Besten, wenn ihr die Scheibe nochmal in kleine Stücke schneidet.

Während des Bratens könnten Teile der Schichten sich lösen, das sollte allerdings nicht stören und tut dem Geschmack auch keinen Abbruch. Ich würde mal sagen, dass bei mir 70% der Stücke ganz geblieben sind.

Die Schweinebauch-Stücke schmecken sooo unglaublich lecker!!!! *___* (alles mit Charsiu-Marinade gewürzt schmeckt unglaublich lecker) XD. Aber besonders fasziniert bin ich von er Konsistenz der weißen Teigmasse. Diese Kombination aus der knusprigen Kruste und der wachsweichen, leicht elastischen "Fett"-Schicht ist wirklich ziemlich verblüffend und funktioniert nur aus der Kombination von Reismehl und Tapiokastärke. Durch die reichhaltige Kokosmilch schmeckt auch der vegane Schweinebauch keineswegs "gesund", sondern sehr üppig und vollmundig. Ich würde sogar sagen, dass er kalorienmäßig durch das Anbraten in Öl auch nicht unbedingt besser ist, als normaler Schweinebauch. Aber darum geht es ja auch nicht! ;)

Geberatener und geschmorter Schweinebauch war tatsächlich eines meiner vietnamesischen Lieblingsessen aus meiner Kindheit. Umsomehr freut es mich, dass es eine vegane/vegetarische Variante davon gibt! Ich werde weiter experimentieren und demnächst auch eine Schmor- und Eintopf-Variante (die ist dann ohne Weißbrotkruste, da sie im Eintopf zerfällt) ausprobieren.

Geschmacklich ist dieser Schweinebauch asiatisch gewürzt. Es schmeckt leicht süßlich, würzig und hat schon eine bemerkbare Kokosnote. Außerdem ist er nicht so stark gewürzt, sodass man ihn mit Sojasoße dippen kann. Das machen Vietnamesen besonders gerne. Dementsprechend wundert euch nicht und würzt nach dem Braten gegebenenfalls mit Sojasoße nach.

Durch die Kokosmilch ist das Grundrezept für asiatische Gerichte ausgelegt. Mit diesem Basisrezept würde ich keine westlichen Gerichte machen, z.B. indem ihr alles eher westlich mariniert und würzt. Falls ihr sowas wie deutschen "Krustenbraten" oder ähnliches erzeugen wollt, würde ich die Kokosmilch durch eine andere reichhaltige Flüssigkeit ersetzen, wie z.B. Sahne oder Pflanzensahne. Probiert habe ich das allerdings noch nicht. Werde ich aber in Zukunft machen! :)

Edit: Habe ich hier ausprobiert mit Mandel-Sahne, also Mandel-Cuisine! :D Geht auch super!

Aufpassen: Man kann den Schweinebauch leider nicht im Ofen backen. Tut man das, bläht sich die Teigschicht total auf und die einzelnen Schichten fallen einfach voneinander ab. Außerdem wird es nicht so knusprig und die Brotrinde verkohlt dann sehr schnell.

Ich habe den Schweinebauch in einer Gefriertüte 1 Woche im Kühlschrank lagern können und nach und nach gegessen. Ich wollte auch austesten, ob man es einfrieren kann, aber dann bekam ich Besuch von meinen Eltern, die dann den Rest aufgegessen haben! :D

Dieser knusprige Schweinebauch passt zu total vielen asiatischen Gerichten. Auf gekochten Jasmin-Reis, als Topping für Ramen und anderen Nudelsuppen, als Topping zu vietnamesischen kalten Reisnudelsalat, im Baguette oder Sandwich, als Füllung für Sommerrollen.

Dazu passen immer vietnamesische Kräuter, frische Gurke, Tomate und Frühlingszwiebelöl! Und wie gesagt Sojasoße zum Dippen nicht vergessen :D

Probiert das unbedingt mal aus und berichet mir davon! :D Schickt mir Fotos! ^_^b

Edit: Ich habe über verschiedenste Kanäle oft die Frage bekommen, warum man denn unbedingt veganen Schweinebauch haben muss. Warum man das Gericht "Veganer Schweinebauch" nennen muss. Und warum wohl ein Veganer Schweinebauch essen möchte.

Dazu muss man etwas weiter über den Tellerrand schauen und zwar nach Vietnam, wo das Gericht herkommt.

Der Name ist original aus dem Vietnamesischen übersetzt. In Vietnam gibt es viele Buddhisten, die normalerweise alles essen (also Omnivoren sind), aber sich an bestimmten buddhistischen Feiertagen vegetarisch/vegan ernähren. Einfach nur Tofu zu essen ist für viele zu langweilig und fad, da es sich ja schließlich auch um Feiertage handelt, die man mit gutem Essen feiern will. Aus diesem Grund gibt es viele fleischähnliche Alternativen (die auch ihren fleischhaltigen Vorbildern zumindest ein wenig in der Textur, Aussehen oder Würze ähneln sollen). Natürlich brauchen buddhistische Mönche und langjährige Vegetarier/Veganer in Vietnam solche Gerichte nicht, aber sie verletzten auch keine Regeln, von daher ist nichts gegen sie einzuwenden.

Ich schreibe immer buddhistische Veganer/Vegetarier, weil ein Buddhist in Vietnam sich nicht 100% vegan ernähren muss. Eier und Milchprodukte sind generell erlaubt. Aber keine Fischprodukte, Fleischprodukte, keine tierischen Fette aber auch kein Knoblauch und keine Zwiebeln.

In Vietnam nennt man Sojamilch eben "Milch aus Sojabohnen" und nicht Soja-Drink. Man benennt die Dinge eben so, wie sie oft gemeint sind. Tofu heißt Tofu, da er in Vietnam nichts imitieren muss. Tofu ist ein eigenständiges Lebensmittel und wird von allen gegessen. Fleischesser oder Vegetarier. Er ist ein großer Bestandteil der vietnamesischen Küche und wird auch mit Fleisch kombiniert, genauso wie in anderen asiatischen Ländern.

Aber Sojaschnetzel, die z.B. Fleisch imitieren sollen und zu diesem Zweck gekauft werden heißen dann halt z.B. "Vegetarische zarte Rippchen" oer "Vegetarisches Schweinefleisch".

Mehr über Vegetarismus in Vietnam findet ihr bei meinem letzten Vietnam-Reisebericht! :)